马铃薯主食化的“排头兵”：一种马铃薯馒头及其制备方法

马铃薯产量高、耐贫瘠、耐干旱、抗盐碱、喜冷寒、生长季节短，富含蛋白、膳食纤维、维生素、矿物元素等营养与功能成分，是全球公认营养食物之一。开发以马铃薯为原料的主食产品，顺应国民不断增长的营养与健康需求，可有效推进农业的可持续发展。

马铃薯馒头加工制备存在诸多技术难点。由于加工原料结构、物化特性等与小麦粉不同，难以将现有主食加工技术直接用于马铃薯馒头的生产中。与普通小麦主食相比，现有马铃薯主食主要采用马铃薯全粉（熟粉）为原料，全粉糊化度高、粘度大，加工过程中存在发酵难、成型难、整型难、粘度高、易破损等问题，且马铃薯全粉价格高，不适于主食的生产加工，亟待研发节能、环保、价廉的高营养马铃薯主食专用粉及马铃薯馒头生产加工技术。

中国农业科学院农产品加工研究所系统分析了我国不同马铃薯品种的营养成分与功效成分，探究了发酵方式、发酵特性、流变特性、糊化特性、粉质拉伸特性、热机械学特性、pH、老化焓、色泽等对马铃薯馒头品质的影响规律，建立了马铃薯面团及馒头产品的制备工艺、品质评价方法；形成了马铃薯馒头配方研发，发明了“一种马铃薯馒头及其制备方法”。该专利具有不含面筋蛋白、产品质量高、不易老化、货架期长、工艺简单、生产成本低、易于实现产业化生产等优点；创造性地开发了一种马铃薯馒头及其制备方法，通过对本专利配方进行优化以及对本专利技术进行改进，可与甘薯粉、玉米粉、小米粉、小麦粉等按不同比例混合，实现高占比（≥30%）薯类主食产品的生产。截至目前，已成功在北京市海乐达食品有限公司、郑州多福多食品有限公司、内蒙古娃姐食品有限公司、河南龙丰实业股份有限公司等企业进行转化与应用，2015-2016年期间，累计生产薯类主食专用粉及薯类系列产品约2.34万吨，新增销售额约2亿元，新增利润约3000万元，取得了良好的经济和社会效益。

目前，该专利成果已成功制备出薯香浓郁、营养全面、抗氧化活性高、大小均一、表面光滑的马铃薯馒头及花卷、豆包、丝糕、餐包、酸奶饼等系列主食产品，不仅加速了马铃薯主食化战略的发展、改善了居民的膳食结构、提高了居民的营养水平，而且延长了马铃薯产业链，促进了我国马铃薯产业的跨越式发展。