面条“新秀”：马铃薯面条加工专利技术及应用

马铃薯适应性强、耐瘠薄干旱、产量高、营养丰富，对保障国家粮食安全、改善膳食营养、实现可持续发展至关重要，一直是欧美国家的主要食物之一。我国马铃薯种植面积、总产量均居世界第一，但因马铃薯不含面筋蛋白，成型性、延展性差，手工难以制作成适合我国居民饮食习惯和口味偏好的主导产品，一直未成为我国居民的主食。为推动农业供给侧改革和健康中国建设，马铃薯中式主食产品工业化生产势在必行。

面条作为我国历史悠久的传统主食之一，深受我国居民喜爱。目前，面条加工主要以小麦粉为原料，营养相对单一。通过向小麦粉中添加一定比例的马铃薯粉，有望改善面条产品的营养价值，满足人们对营养主食的需求，但马铃薯面条加工过程中成型难、易破损、易断条、烹调损失大等技术瓶颈，制约了马铃薯面条的工业化生产。

中国农业科学院农产品加工研究所基于原料特性和配比、工艺参数对面筋网络形成和水分迁移的影响机制，发明了“一种马铃薯面条及其制作方法”。通过该专利技术的实施应用，突破了马铃薯面条加工中存在的成型难、易破损、易断条、烹调损失大等技术瓶颈。该专利通过采用经超微粉碎的马铃薯粉，其分散性和吸水性等加工特性显著提高，显著降低马铃薯粉对面筋网络结构的破坏作用，马铃薯粉占比可提高至50%；创建了一次面粒熟化-强力压面-二次恒温恒湿面带熟化强筋、成型技术。通过强力压面，使面团经多次折叠反复强力压面，形成强韧多维网络结构，显著提升产品劲道感和爽滑度。通过优化二次熟化参数，使面团水分分布更加均衡，水合作用更加充分，解决马铃薯面条面团中小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉等成分因吸水速率不同，易导致马铃薯面条面团水和作用不均匀、不充分的问题；创建了梯度变温变湿烘干技术，采用独特的变温变湿工艺参数组合，改善了面条干燥中的水分迁移平衡，突破了马铃薯面条干燥不均匀、不彻底、易酥条等技术难题，烹调损失率降低到10%以下，断条率≤5%，低于或等同于小麦粉面条。

利用该专利技术，集成创建了年产万吨马铃薯面条全自动生产线，在多家企业实现了马铃薯面条工业化、自动化、规模化生产，马铃薯面条系列产品在北京、天津、陕西、河北、甘肃等地成功上市销售，深受消费者喜爱，取得了良好的社会经济效益。以该专利为核心发明技术之一的创新成果先后获得2015年度农业部农产品加工业十大科技创新推广成果、2017年中国农业科学院科学技术成果奖杰出创新奖和2017年神农中华农业科技奖科研成果一等奖，引领了我国马铃薯主食产业发展。